LA BOULANGERIE, VIENNOISERIE ET PÂTISSERIE INDUSTRIELLE

Comment relancer l'activité des industriels de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP) ? En plus d'une analyse exclusive des perspectives du secteur jusqu'en 2028, notre étude identifie les leviers clés pour tirer parti des nouvelles tendances de consommation et réussir à l'international.

Les attentes des consommateurs évoluent en effet rapidement, poussant les fabricants à ajuster leur offre. En grande distribution, la praticité devient un critère d'achat essentiel, et la diversité des formats et des goûts prend une place grandissante. La recherche de bénéfices nutritionnels influence aussi les choix comme le montre le succès des pains hyperprotéinés. Dans la restauration, les enseignes privilégient des solutions de BVP adaptées à la consommation rapide et à la livraison, tandis que les boulangeries artisanales font face à des contraintes de production et de rentabilité plus fortes. En parallèle, les ventes à l'export, moteur traditionnel de la BVP industrielle, se heurtent aujourd'hui à l'émergence de barrières protectionnistes, notamment aux États-Unis. Pourtant, avec plus de 7 milliards d'euros de pains et viennoiseries importés en 2024 soit quatre fois plus qu'en 2014, le pays reste un marché incontournable pour les industriels français. Dès lors, quelles stratégies adopter pour sécuriser les ventes à l'international ? Et comment repenser l'offre de BVP pour répondre aux attentes du retail et de la restauration hors domicile ?

1. LE RÉSUMÉ EXÉCUTIF ET LES PRÉCONISATIONS STRATÉGIQUES

En seulement quelques pages, le résumé exécutif vous donne accès aux conclusions de l'étude à travers :

Les 10 préconisations stratégiques des consultants de Xerfi à destination des dirigeants du secteur

Les insights détaillés pour identifier les nouvelles tendances de consommation, anticiper les difficultés à l'export, et améliorer l'efficacité opérationnelle

Des chiffres exclusifs sur le marché et le chiffre d'affaires des fabricants de BVP industrielle, et leurs perspectives d'ici 2028

2. LE MARCHÉ DE LA BVP INDUSTRIELLE ET SES PERSPECTIVES À L'HORIZON 2028

Les indicateurs d'activité des fabricants de BVP industrielle et le scénario prévisionnel jusqu'en 2028

• Le chiffre d'affaires et les performances financières des industriels de la BVP jusqu'en 2024

• Le scénario prévisionnel : évolution des prix et du chiffre d'affaires des industriels à l'horizon 2028

L'analyse de la demande et le scénario prévisionnel jusqu'en 2028

• La demande sur les circuits professionnels : structure de la demande en provenance des circuits hors domicile, évolution de la demande en provenance de la restauration, des boulangeries artisanales et des terminaux de cuisson

• La demande sur les circuits du retail : poids de la BVP dans la consommation de produits alimentaires, consommation de BVP selon l'âge / la CSP / les revenus / le lieu d'habitation, ventes de pains et viennoiseries préemballés en GMS à l'horizon 2028

• La demande sur les marchés internationaux : évolution des échanges mondiaux de produits de BVP industrielle et principaux marchés clients

Les fondamentaux de l'activité : schéma de filière, structure de la production par produit, poids des industriels français en Europe et dans le monde, évolution du tissu industriel, niveau de concentration, structure des importation et exportation

3. LES STRATÉGIES DE CROISSANCE DES INDUSTRIELS

Les stratégies de développement produit

• La diversification dans les spécialités de BVP étrangères et le snacking salé | Étude de cas : Vandemoortele étend son offre de donuts

• L'extension de l'offre en produits sains, naturels et traditionnels | Étude de cas : Délifrance développe son offre « artisanale »

• Les innovations pour la clientèle professionnelle | Étude de cas : Panorama des dernières innovations destinées aux CHR : des produits toujours plus compétitifs en termes de coût, de praticité et de qualité

La conquête de nouveaux marchés

• L'international : ventes à l'export et investissements directs à l'étranger | Étude de cas : Le Duff investit massivement sur le continent américain

• Le marché de la BVP industrielle sous marques de distributeurs (MDD)

Les stratégies de repositionnement de l'offre

• La rationalisation de l'offre de produits bio | Étude de cas : quel est l'état de l'offre bio des leaders de la BVP industrielle ?

• Le recours aux filières blés « responsables » pour des produits plus équitables | Étude de cas : Panorama des principales filières blé responsables et de leurs adhérents / Focus sur La Boulangère & Co : un précurseur des offres « responsables »

Les investissements, restructurations et autres faits marquants

• Le recensement des principaux investissements capacitaires dans le secteur entre 2010 et 2014

• Les restructurations, défaillances, et autres faits marquants

4. L'ÉVOLUTION DU JEU CONCURRENTIEL

Les forces en présence et la dynamique du jeu concurrentiel

• Le classement et le positionnement des principaux acteurs en fonction de leur niveau d'intégration de la filière grain, de leurs produits, de leurs marques et de leurs circuits de distribution

• L'évolution des parts de marché en GSA au rayon viennoiserie

• L'évolution des parts de marché en GSA au rayon pain préemballé

Les fiches d'identité de 13 acteurs clés : Barilla, Cérélia, Grupo Bimbo, Invivo, Le Duff, Les Mousquetaires, Limagrain, Mademoiselle Desserts, Menissez, Norac, Pasquier, Vandemoortele, Vivescia

ARGRU

ATLANTIQUE PRODUCTIONS

BARILLA FRANCE

BEAUNE BRIOCHE

BIMBO QSR AIX

BIMBO QSR FLEURY

BIMBO QSR PLESSIS

BIOFOURNIL

BONCOLAC

BOULANGERIE NEUHAUSER

BOULANGERIE VIENNOISERIE FRANCAISE

BOULANGERIE YONG

BRETZEL BURGARD

BRETZELS MORICETTES MFP POULAILLON

BRIDOR

BRIOCHE BIG'IN

BRIOCHE ET VIENNOISERIE THOMAS

BRIOCHE PASQUIER AUBIGNY

BRIOCHE PASQUIER CERQUEUX

BRIOCHE PASQUIER CHARANCIEU

BRIOCHE PASQUIER CHATELET

BRIOCHE PASQUIER ETOILE

BRIOCHES FONTENEAU

BRIO'GEL

CERELIA

CERELIA HOERDT

CERELIA ROCHEFORT SUR NENON

CERELIA SAINT LAURENT BLANGY

CHATEAU BLANC

COMPAGNIE DES PATISSIERS

DELIFRANCE

ERHARD PATISSIER GLACIER

FB SOLUTION

FLOREPI

GOODWICH

GRAIN D OR FRAIS GRAIN D OR GEL

HAFNER FALAISE

JACQUET PANIFICATION

KAUFFER'S D'ALSACE

L'EPI DU ROUERGUE

LA FOURNEE DOREE ATLANTIQUE

LA GERBE SAVOYARDE

LE MOULIN DE LA CHAUME

LE PAIN DE BELLEDONNE

LES MOULINS DE SAINT ARMEL

LES MOULINS DE SAINT AUBERT

LES MOULINS DE SAINT PREUIL

LES PLAISIRS PATISSIERS

LUBRANO ET FILS

MADEMOISELLE DESSERTS RENAISON

MADEMOISELLE DESSERTS TINCQUES

MADEMOISELLE DESSERTS VALADE

MAISON MENISSEZ

MENISSEZ FRAIS

MENISSEZ PREMIUM

MENISSEZ

MORATO FRANCE

OUEST BOULANGERE

PAIN CONCEPT

PAINS SAINT ROLAN

PASO

PATISSERIE PASQUIER CERQUEUX

PATISSERIE PASQUIER ETOILE

PATISSERIE PASQUIER SAINT VALERY

PATISSERIE PASQUIER VRON

PATISSERIE SALEE VENDEENNE

PLANETE PAIN

PODIS

POMONE

POPPIES BAKERIES LAUDUN

SNC LE FOURNIL DU VAL DE LOIRE

SOCIETE LA ROMAINVILLE

TIPIAK PANIFICATION

TIPIAK TRAITEUR PATISSIER

TRAITEUR DE PARIS

TRAITEUR DE PARIS PONTIVY

VANDEMOORTELE BAKERY PRODUCTS FRANCE

VIENNOISERIE LIGERIENNE

VITACUIRE