Les acteurs du foodservice, bientôt uniques interlocuteurs des restaurateurs ?

Les fournisseurs de la restauration veulent devenir des interlocuteurs uniques et incontournables pour leurs clients. Les acteurs du marché du foodservice insistent alors sur la notion de « guichet unique ». Elle renvoie à l’élargissement des gammes de produits et services dans le but de fidéliser les clients tout en élevant des barrières à l’entrée. Elle peut également être associée à la notion de logique servicielle, les fournisseurs devenant de véritables apporteurs de solutions globales pour optimiser la gestion d’une multitude de fonctions au sein des entreprises clientes.

 

De fait, s’ils interviennent en général sur deux maillons de la chaîne de valeur des restaurateurs - les achats et la logistique - les fournisseurs cherchent aujourd’hui à étendre leurs propositions de services à d’autres domaines comme :

• les ressources humaines. Le recrutement et la formation sont des enjeux majeurs pour les restaurateurs. Les contraintes inhérentes aux métiers de la restauration (horaires atypiques, forte saisonnalité, métier physiquement pénible…) en font un secteur peu attractif auprès des chercheurs d’emploi. Les restaurateurs sont en conséquence confrontés à un manque de candidatures et un turn-over important qui s’est en outre renforcé avec la crise. Ils se heurtent aussi à un manque de formation et d’expérience des candidats, une inadéquation entre les compétences disponibles sur le marché et leurs besoins. En réponse, les fournisseurs du foodservice proposent la mise en relation avec des plateformes de recrutement, des stages de formations des équipes sur diverses thématiques (cuisines, plan de maîtrise sanitaire, lutte contre le gaspillage alimentaire, etc.). Ils proposent également des applications de gestion des plannings ;

•  la transformation en cuisine. Outre des idées recettes et des tutoriaux pour utiliser les produits et ingrédients référencés dans leur catalogue, les distributeurs de la restauration proposent les services de nutritionnistes pour concevoir les menus, en particulier dans la restauration collective soumise à une réglementation stricte (en milieu scolaire notamment). Ils apportent également des solutions relatives à la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire (pratiques d’hygiène, système de traçabilité, sécurité sanitaire des denrées alimentaires…). Enfin, ils mettent à disposition des restaurateurs des services de recyclage (huiles usagées notamment) et de reprise des consignes ;

•  le marketing et la distribution. Si les fournisseurs de la RHD sont confrontés à un enjeu de digitalisation de leurs ventes, c’est également le cas de restaurateurs qui voient notamment la livraison de repas prendre un nouvel essor depuis le début de la crise de la Covid-19. Les grossistes de la restauration commencent à se positionner comme accompagnateurs de la digitalisation de leurs clients, plus particulièrement des restaurateurs indépendants qui n’ont pas toujours le temps et les compétences pour mener leur transformation numérique seuls. Les fournisseurs proposent entre autres des solutions pour créer et référencer des sites internet et y intégrer des modules de réservation en ligne et de commandes en ligne.

 

Enfin, les grossistes alimentaires commencent à proposer des services pour accompagner les restaurateurs dans leur démarche RSE. Metro a ainsi lancé un site internet dédié, Monrestaurantpasseaudurable.fr. Les restaurateurs peuvent y faire leur diagnostic durable et bénéficier de conseils relatifs à diverses questions (choix d’un label éco responsable, d’alternatives au plastique, réduction de l’empreinte carbone, etc.).

 

Collaboratrice de Xerfi depuis 1998 et directeur d'études depuis 2005, Delphine David est experte sur les sujets liés à la distribution et au e-commerce. Elle est titulaire d’un master en économie et politique de l’énergie de l’Institut National des Sciences et Techniques Nucléaire CEA qui dépend de l’Université Paris X-Nanterre.